Entrevista a Sabatino Arias

Las relaciones amorosas del vino con el roble y los platos

El sábado 31 de julio y domingo 1 del corriente visitó nuestra ciudad Sabatino Arias para ofrecer charlas y degustaciones en el Instituto de Gastronomía Gourmet, Gaúcho Bar (organizado por La Viña y La Cofradía del Vino) y Babel (promovido por Bordeaux). Aun cuando el motivo de la reunión era presentar la nueva colección de variatales San Felipe Roble de la bodega fundada en 1885 por don Felipe Rutini, los conocimientos de Arias -conductor de “Y que vuelen los ángeles” en AM 590 los domingos a la medianoche- sobre la historia del vino sedujeron a la concurrencia que el sábado colmó la capacidad del bar de 25 de Mayo y San Martín y el domingo ocurrió lo propio en Babel en el marco de una cena. En la tarde del sábado, una de las aulas de Gourmet también había desbordado de alumnos ávidos de aprender con Sabatino.

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“La gran acción de marketing de Jesucristo, cuando dijo ‘beberás mi sangre’ fue posterior al nacimiento del vino. Hay historia escrita desde hace 7 mil años (...) Hace un par de años se conoció el hallazgo de tinajas de uvas en el Mar Negro que tendrían mucho más de 10 mil años de existencia”, arrancó Sabatino, entre bromista e historiador.
“Es muy bueno saber de vinos; saber es adquirir capacidad de saborear, y opinar en consecuencia. Y ese saber también incluye la moderación: hay que hablar de vinos, no hablar por el vino”, recomendó el enólogo.
Luego, describió que la Argentina, luego de largo estancamiento, recién se desarrolló en materia de vinos a partir de 1965, con la fundación de la Facultad de Enología “Don Bosco” en Rodeo del Medio (Mendoza). “Allí comienza una revolución de la vitivinicultura argentina. Empezaron a formarse profesionales terciarios”, destacó quien hoy se desempeña como docente de esa casa de altos estudios cuyana, de cuyas aulas el año pasado egresaron los dos primeros doctores en enología.
Más adelante, Sabatino explicó el origen de los varietales, vinculado al interés del gobierno estadounidense por limitar la tendencia de su población al consumo de vinos franceses e italianos. “Después de profundos estudios de mercado, inventaron el vino varietal (una sola uva), un concepto que en Francia no se usaba, pues producía vinos por región. Y esa búsqueda se adaptaba a las nuevas modas de los ’70, con mayor cuidado por la estética y el cuidado físico. A partir del varietal, se habla de vinos jóvenes, frutados, frescos, mientras que antes debían ser amaderados. Hoy se interpreta que un vino que exagera sus notas de madera, está mal hecho. Ninguna de las expresiones tiene que romper la armonía. El vino tiene que ser redondo, equilibrado. La madera debe jugar un papel importante, pero nunca no ser la protagonista. Los varietales, que son vinos más frescos y más ligeros, también nacieron para acompañar la nueva dieta. Y las mujeres también aceptaron ese nuevo vino tinto, que hasta entonces prefería los blancos”.
“Con la revolución de los varietales, comienzan a aparecer numerosas variedades de blancos y de tintos. De pronto, era necesaria una enciclopedia para elegir un vino”, volvió a bromear Sabatino.

Obra de arte
“Cuando uno está ante una copa de vino, es como si se encontrara delante de un cuadro o de una escultura o de una ópera. Si uno cuenta con la suficiente información, disfruta mucho más de ese arte. Cuando uno sabe qué hay detrás, cuando conoce cómo se gestó, cuál fue la inspiración, todo eso ayuda en la contemplación, en el saborear la obra de arte, cualquiera sea. Y con los vinos ocurre lo mismo, por eso es tan importante conocer desde el nacimento en el viñedo hasta su desarrollo posterior”, subrayó el director de cursos del Buenos Aires Sheraton Hotel.
“Cuando los vinos llegan al roble, adquieren, gracias a la porosidad de la madera, la microoxigenación necesaria para seguir evolucionando dentro de la barrica. Los vinos con un paso por roble son mejor apreciados, es como un signo de respaldo. El roble, que es hijo de la tierra, igual que la vid, aporta taninos, que se combinan con los de la uva, que son los que enriquecen y potencian las expresiones (aromas y sabores) de cada uno de los frutos. El roble y el vino son una pareja indisoluble. Es indudable que el consumidor más exigente buscará los vinos con roble, un potencializador de las características naturales”, acotó Sabatino.
Las distintas clases de roble confieren al vino características singulares, como así también cuando se encierra en un hábitat más pequeño, como una botella de 750 centímetros cúbicos. En ellas, cada vino evoluciona de manera diferente. “Ustedes, más de una vez, habrán comprado una caja de vino de la misma bodega y de la misma cosecha, pero al destapar las botellas descubren que no son iguales. Al ingresar en la botella, cada vino empieza a jugar su propio partido, mediante el proceso natural que ocurre allí dentro. Hay vinos que son guardados en la bodega uno o dos años y salen a la calle muy jóvenes. Es el caso de los varietales, pensados para ser bebidos más jóvenes, apenas salen de la ‘casa materna’, porque es cuando expresan mayor cantidad de notas frutales y florales. Si no se beben jóvenes, si se los guarda, pierden esas expresiones. Distinto es el caso de los vinos que están criados para enriquecerse en el tiempo, a través de una guarda de cuatro, cinco o seis años, por ejemplo. Y esto tiene un costo, tener que guardar un vino, se refleja en un precio mayor”, destacó Arias en la comparación de precios entre un vino de guarda y un varietal. “Hay quienes dicen que no puede justificarse que un Rutini cueste 250 pesos la botella. Pero hay que hacer ese vino para saber cuánto cuesta. Hay que afrontar los riesgos que depara una única cosecha anual, el proceso en el viñedo, una rigurosa selección de uvas, y la madera, la guarda, la botella, y tantos otros detalles. Si estoy elaborando un producto sumamente noble, de alto linaje, tengo que cobrarlo a ese precio, porque el año que me falle la cosecha, nadie vendrá a salvarme. El vino es un producto que depende de la naturaleza, es casi azaroso, por eso es que hay vinos de precios tan diferentes”, ilustró Arias.
“En las diferencias de precio entre dos vinos de Bodega La Rural, como Felipe Rutini, que cuesta más de 200 pesos, y un varietal de San Felipe Roble, influye mucho la madera que cobija a estos vinos. Un San Felipe se almacena en grandes barricas que no requieren la misma atención de un Rutini, que se guarda en barricas de 220 litros. Una de estas barricas de madera cuesta 750 dólares, y dura una cosecha y media promedio. Por eso es que los vinos aumentaron tanto a partir de la devaluación”, justificó.

Mitos y placeres
“Mi amigo, el Gato Dumas, sostenía que la gente debía comer el plato que quería con el vino que se le ocurría. Siempre nos peléabamos, porque yo pienso que cualquier vino no combina con cualquier plato. Una de las referencias está en el color de los alimentos que, en general, define el color del vino y viceversa. Aunque también es cierto que hay comidas de colores claros y suaves, pero muy condimentadas, que exigen vinos tintos”, aclaró.
Otro de los mitos atacados por Sabatino es el de los vinos intensos para el asado. "Si el vino tiene mucho carácter, le resta expresión al asado, porque satura el paladar e impide apreciar el vedadero sabor de la carne. Tiene que haber un matrimonio entre el vino y el plato. Si no hay equilibrio, uno u otro saturan. Y, en todos los casos, el agua en la mesa, ese otro regalo de Dios, es fundamental. En cualquier reunión donde uno come y bebe, después de tres o cuatro bocados, el paladar empieza a saturarse, por las características de los alimentos, el condimento o la alta temperatura. Y llega un momento en que uno disfruta del alimento porque recuerda de qué se trata, pero ya no porque sienta las expresiones en boca y nariz. Cuando uno se detiene para enjuagar la boca, para pasear el agua en la boca, el paladar se refresca y se puede continuar como si recién se empezara, tanto con el plato, como con el vino. Así es como renace el placer por lo que se come y lo que se bebe. Y otro detalle importante es que, así, uno bebe menos y bebe mejor. A la sed hay que apagarla con el agua y no con el vino. Hay que acostumbrarse a esa interrupción para darle lugar al agua”, reforzó Sabatino. “Cuando se come y se bebe placenteramente, no hay que olvidar que hay un aparato digestivo en funcionamiento, al cual también hay que respetar para la continuidad de la vida en un armónico equilibrio”, alertó.

Primera línea. “Entre los grandes productores de vino, se sitúan, en ese orden: Italia, Francia, España, Estados Unidos y Argentina. Y no hay un sexto, porque el otro pelotón viene muy lejos. Y medido desde el consumo, el primero es Francia, el segundo es Italia, y el tercer escalón del podio lo ocupan, alternativamente, Argentina y España”.

Whisky en vino. “Los mejores whiskies escoceses, tan venerados por su aroma, color y sabor, se terminan de elaborar con la misma madera que antes guardó vino en sus entrañas. Hasta ese nivel llega la magia del vino, es capaz de perfeccionar las cualidades de los mejores whiskies”.

(Publicado el 11 de agosto de 2004 en diario El Informe de Venado Tuerto)